Roma, 13 apr. (askanews) – Dodici miliardi di euro: è il valore dei consumi di vino in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar: la spesa per il vino pesa sullo scontrino medio per il 21% e oltre. Per questo, il vino nella ristorazione contribuisce in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, ma nel 2025 è stata registrata sia una contrazione della spesa sia dei volumi consumati. E i trend nella ristorazione rispecchiano l’andamento del mercato, con i rossi e i vini più corposi in difficoltà, mentre reggono i bianchi freschi e gli spumanti.
È quanto è emerso oggi a Veronafiere dalla presentazione dell’indagine, in collaborazione con Vinitaly, del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, il primo in Italia interamente dedicato al rapporto horeca-vino. La 58esima edizione del Salone del vino italiano ha infatti tenuto a battesimo il protocollo d’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi).
Secondo i risultati della ricerca, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino mantiene un peso rilevante sul fatturato della ristorazione, attestandosi mediamente oltre il 21%, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. Un impatto fondamentale che si rileva anche nell’ormai acquisita presenza della carta dei vini, utilizzata da 3 ristoranti su 4 ma anche dalla metà delle pizzerie-ristoranti (4,1 milioni le voci totali in carta).
Qui il vino rappresenta un pilastro dell’offerta che però viene rinnovata meno di una volta l’anno nel 54% dei casi. Questo scarso ricambio si inserisce in un contesto di scarsa formazione in materia enologica dei ristoratori: in un terzo dei locali non si registrano forme di aggiornamento (quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar), e la metà di chi si forma lo fa attraverso il passa parola con agenti o distributori.
Sul fronte dei consumi, se per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino sono “invariati” rispetto al biennio 2021/22, quelli che dichiarano invece di aver riscontrato cali sono nettamente maggiori in fatto di spesa ma ancora di più a livello di consumi. A registrare le flessioni più significative sui volumi consumati sono i ristoranti/trattoria.
Nella scelta dei vini, a fare da protagonista è ancora la “leggerezza”: gli spumanti e ancor più i bianchi leggeri evidenziano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre in frenata risulta la domanda dei rossi leggeri e in misura maggiore di quelli strutturati. E se i cocktail sono ormai una presenza fissa in carta per un quinto abbondante dei locali, prevale ancora (44%) la quota di ristoranti e pizzerie che valutano la mixology come non coerente rispetto al posizionamento del locale.
